Бешбармак и курт-хингал объединяют мясо, тесто и лук, но готовят их по-разному. В казахском варианте используют подсушенное мясо и казы, а в азербайджанском — небольших цыплят и размоченный курт. Различаются и подача, и вкус: в одном случае рядом с блюдом подают бульон, в другом курт становится частью соуса. ### Общее блюдо — разные варианты Сочетание мяса, теста и лука встречается во многих кухнях Евразии — от пельменей и мантов до пирогов и самсы. В степных регионах эти простые продукты стали основой блюд, которые готовят и подают по-своему. Бешбармак, каиш и хингал сохраняют общий набор ингредиентов, но их рецепты отличаются местными традициями. Кисломолочные продукты обычно используют для соуса или подают отдельно. ### Казахский бешбармак Для теста на один большой пласт берут яйцо, соль и столько воды, сколько нужно, чтобы замесить плотное, но эластичное тесто — примерно как на лапшу. Его раскатывают, оборачивают вокруг скалки и разрезают вдоль неё, а затем нарезают полосы квадратами. Для бульона в описанном варианте брали не свежее, а подсушенное мясо: крупные куски солили и оставляли висеть как минимум на три дня. Такой способ, как отмечалось при приготовлении, давал более чистый и ароматный бульон. Специи добавляли по желанию, хотя это считалось отступлением от традиционного вкуса. В Казахстане для бешбармака используют конину, часто вместе с казы; бульон варят без специй, иногда добавляя немного моркови. Мясо и казы варят в большом казане. Затем мясо остужают, нарезают и ненадолго возвращают в кипящий бульон, чтобы прогреть. Там же варят куски теста, раскладывая их свободно, чтобы они не слиплись. Лук тем временем прогревают в жире, снятом с бульона, и слегка проваривают. Готовое тесто выкладывают на заранее прогретое блюдо, поливают бульоном и луком с жиром, сверху размещают мясо и казы. Бульон подают отдельно в пиалах; его можно заправить кислым молоком. ### Азербайджанский курт-хингал В варианте, который готовят в Товузе и Акстафе, вместо мяса используют цыплят примерно четырёх-пяти месяцев, весом менее килограмма. Лук сначала томят в растопленном сливочном масле. Курт крошат, размачивают и протирают через сито. Это не просто замена свежему катыку: восстановленный из курта продукт имеет другой вкус. Тесто замешивают и раскатывают так же, как для бешбармака. Отваренных цыплят добавляют к луку, когда тот уже начинает золотиться; из специй используют куркуму. Затем тесто варят в бульоне, оставшемся после цыплят. Для подачи его соединяют с куртом, приправленным чесноком и солью, и выкладывают сверху цыплят с луком и маслом. Так общая основа двух блюд сохраняется, а местные продукты и приёмы меняют результат: подсушенное мясо и казы задают характер бешбармаку, а курт, цыплята и томлёный в масле лук — курт-хингалу.
